米其林餐厅是如何评级的？

Comment fait-on pour obtenir une étoile Michelin..? On vous dit tout !

我们如何能获得米其林的一颗星呢？让我们一起来谈一谈！

Comment sont attribuées les Étoiles Michelin?

米其林是如何授予星级的呢？

  Maintenant, vous savez tout sur ce qu’est vraiment un restaurant Michelin.

 现如今我们大家都了解什么是米其林餐厅。

Mais comment sont attribuées les étoiles, les fourchettes, Bib Gourmand ou les assiettes Michelin…? Grande question ! Partant du postulat que les goûts et les couleurs , c’est très subjectif, et forts de leurs notes rédigées suite à la visite, c’est une réunion collégiale lors d’une « séance étoiles », qui a lieu 2 fois par an, qui décidera du sort des restaurants jugés méritant. On glissera sur l’anecdote du Michelin Belge en 2005, qui attribua deux fourchettes et un Bib Gourmand à un restaurant qui n’était pas encore ouvert. Ou encore sur les remontés acides de certains Chefs ou critiques culinaires à l’encontre du Michelin.

但是他们是如何对其评比分出星级，是如何分出叉匙，米其林人头标志或者是小铜板标识呢？ 这真的都是些不错的问题！这主要是根据所做出食品的味道和色泽来进行判定的，十分主观，是在来店里参观品尝后详细的记笔记。这是“星级会议”之中的一个合议会议，每年举办两次，也被认为是决定餐厅命运的会议。我们将略过一个在瑞士米其林发生在2005年的一件轶事，他们将两个叉匙和一个米其林头像授予给了一家尚未营业的餐厅。或许是米其林对一些刻薄大厨的不满，也或许是对一些烹饪评论家的反对。

 En bien ou en mal. Beaucoup le décrie, l’accusant de s’éloigner de l’essence de la cuisine, et qu’il est de plus en plus « com et paillettes » . Il n’en est pas moins qu’il reste LA référence qui fait autorité des Guides de restaurants, tant auprès du public que des restaurateurs, même parmi les plus réfractaires. Mais on y reviendra un peu plus tard. Essayons d’abord de décrire la signification des étoiles, fourchette et assiettes Michelin.

 无论是好是坏。有许多人指责它，指责他远离了厨房的本质，并且越来越“华而不实”。尽管如此，它还是餐馆指南的权威参考，无论是对公众来说还是对那些餐馆的老板来说，甚至是那些杠精。但是我们稍后再说这个。让我们首先讲讲米其林的星级、叉匙、和米其林铜板的含义。

Fourchettes Michelin, assiettes Michelin, rouges, noires…signification des pictogrammes Michelin

米其林叉匙、米其林铜板、黑色、红色...米其林图案的象征含义。

 Le Guide Michelin fonctionne avec l’utilisation de repères visuels, appelés pictogrammes : fourchettes, étoiles, assiettes et tête de Bibendum se léchant les babines, le Bib Gourmand. Les fourchettes ont différentes couleurs, noires et rouges.

米其林指南通过使用可以通过视觉辨认区分的标记来进行指南，也被称为图画文字：叉子，星星，铜板和正在舔着嘴唇的米其林头像，米其林人物。叉匙分为黑色和红色这两种不同的颜色。

 Distinguons les couleurs des pictogrammes Michelin sur les fourchettes, qui qualifient le niveau de confort de l’établissement. Les fourchettes sont un élément de signification dissocié et ne récompense en rien la qualité de la cuisine : les pictos noirs sont les mêmes que les rouges , à la différence près d’un mot ajouté aux rouges : agréable. Donc, il y a de 1 à 5 fourchettes, les rouges voulant distinguer un confort supérieur :

我们可以一起区分米其林形象图的叉匙的颜色，这有助于确定餐厅的舒适程度。叉匙是一个具有分离意义的元素，他并不表示厨艺的质量：黑色与红色相同，但是加上红色的便添加了一个令人心情愉悦的含义。所以，一共有从一到五把叉匙，红色的是想要区分出出众的舒适程度。

– restaurant assez confortable     一家足够舒适的餐厅

– restaurant de bon confort      一家很舒适的餐厅

– restaurant très confortable    一家特别舒适的餐厅

– restaurant de grand confort   一下超级舒适的餐厅

– restaurant de grand luxe et tradition   一家特别豪华的餐厅

Les fourchettes rouges donneront donc :

所以红色叉匙代表为这样的含义：

– restaurant agréable assez confortable  

足够舒适并使人愉快的餐厅

– restaurant agréable de bon confort   

很舒适并使人愉快的餐厅

– restaurant agréable très confortable 

特别舒适并使人愉快的餐厅

– restaurant agréable de grand confort 

十分舒适并使人愉快的餐厅

– restaurant agréable de grand luxe et tradition 

具有豪华装饰的并可以使人愉悦的一家餐厅

  Un restaurant peut avoir 5 fourchettes rouges, sans étoiles…ou juste 1 étoile. Et un 3 étoiles peut n’avoir que 1 fourchette noire…pas sûr que ça existe…nan, je vous rassure, ça n’existe pas ! Seuls Pierre Gagnaire, L’Astrance et L’Arpège ont des fourchettes noires (4 et trois) pour des 3 étoiles.

 一家餐厅中可以拥有五个红色的叉匙，而没有星级...或者是仅仅一颗星。但是在一家三星级餐馆中可能只拥有一个黑色的叉匙...不确定它是否存在...向大家保证，它并不存在！只有在Pierre Gagnaire、L’Astrance和L’Arpège才是有三颗星并且拥有三个或四个黑叉匙。

Que signifient les étoiles Michelin..?

米其林星星又具有什么含义呢？

 Les étoiles distinguent, si l’on suit la définition Michelin, les établissements dans leur globalité ( le chef, l’équipe, le restaurant. Si le Chef part, l’étoile reste à l’établissement, jusqu’au nouvel examen ), tous styles de cuisine confondus, qui proposent la meilleure qualité de cuisine.

如果按照米其林的定义，对于星星的划分，整个团队（厨师、团队、餐厅。如果厨师离开，星级仍会留在企业，一直到新一轮的米其林检验），各种风格的美食相结合，提供最优质的美食。

  Les critères retenus sont : le choix des produits, la créativité, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix ainsi que la régularité.
  Les étoiles sont toutes rouges, pas d’étoiles noires.

 评比的标准是：产品的选择、创造力、烹饪和口味的掌握，性价比和规律性。星星都是红色的并没有黑色的。

-1 étoile : Une très bonne table dans sa catégorie

一星   ：顺路经过时值得一试的好餐厅

– 2 étoiles : Une table excellente, mérite un détour

二星   ：提供极佳的美食与美酒搭配，值得绕道前往但所费不赀

– 3 étoiles : Une des meilleures tables, vaut le voyage.

   三星   ：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，但是要花一大笔钱

 Donc , avoir une étoile Michelin est une récompense pour l’établissement, qui honore le Chef et son équipe pour la qualité d’un travail de cuisine régulière et de belle saveur, avec des produits de grande fraicheur et aux meilleures propriétés, aux cuissons impeccables.

 因此，有一颗米其林星是对一位与他的团队在一个普通的厨房中工作的厨师，并使用十分新鲜的原材料和具备无可挑剔的厨艺而做出不错风味的美食机构的褒奖。

  Ni trop cuit, ni pas assez, ni sans goût (poissons par exemple), personnelle dans sa présentation, mais surtout une cuisine qui émotionne et dont on se souvient. Rien de pire qu’un plat vide de saveur, qu’on a oublié dès la table quittée. C’est un repas raté. Un restaurant étoilé Michelin, c’est la garantie de produits formidables, et de découvertes culinaires savoureuses. En théorie.

 没有过度的烹饪，烹饪的食材不足，没有味道（例如鱼），个人的介绍但是最重要的还是一个可以让人兴奋和令人回忆的一间厨房。没有什么比一个没有味道的菜肴更糟糕了，自从离开餐桌后，人们已经忘记了这一点。这是一顿糟糕的饭餐。从理论上来讲，米其林餐厅保证提供精美的产品和美味的食物。

Quelles sont les différences entre un restaurant « mono » étoilé, un restaurant « bi » étoilé, et un 3 étoiles ? Y-a-t-il des différences au sein de la même catégorie, « mono » étoilée par exemple..?

一星餐厅，二星餐厅和三星餐厅间有什么区别？在同一类别中是否存在任何差异？

  L’attribution des étoiles pour un restaurant, nous l’avons vu, est une décision collégiale lors d’une « séance étoiles ». C’est un « super-diplôme » attribué à un Chef. Obtenir 1 étoile est déjà le début d’un chemin que le Chef va continuer d’arpenter, car , comme il est reconnu compétent par Michelin pour mériter 1 étoile, pourquoi ne le serait-il pas pour 2 , voire 3 … Mais pourquoi « simplement » 1 étoile, ou 2, et pas 3 pour tel ou tel établissement. C’est une question que l’on s’est tous posée, et c’est ici que la réflexion commence à être très intéressante. Oui, il y a des différences entre 1 et deux étoiles, et même des différences au sein des « monos » étoilés. Ne parlons pas des 3 étoiles…de toute façon, je ne connais pas.

 正如我们所看到的，餐馆星级的归属是由“星级会议”间的讨论会决定。试试一个属于厨师的“超级文凭”。获得一颗星是一位厨师继续其职业生涯的开始，因为他已经被米其林认可为一颗星，那么为什么不可能是两颗星三颗星呢？但是为什么呢？只是这家饭店有一颗星或者两颗星三颗星而不是另外一家呢？这是一个我们扪心自问的问题，正是在这里，反思开始变得非常有趣。是的，一颗星和两颗星之间存在差异，甚至是“monos”星也存在差异。我们不谈论三星....反正我也不太了解。

1 étoile, c’est bien ou pas bien ..?

一星，好还是不好？

Nous avons visité presque toute les tables « mono » étoilées de la région 06 et avons été accueillis à chaque fois formidablement. Ce qui nous a permis de nous rendre compte sur place des différences notables entre les établissements. Je pense avoir aujourd’hui un œil et un palais affuté et suffisamment objectif sur la question.

 我们在第六区参观了几乎所有的“mono”星级的餐馆，并且每次都受到了极大的欢迎。这时的我们可以更好的观出在这些餐馆中的不同之处。我觉得今天我的眼睛和我的味觉在对于这个问题上都变得十分的敏锐和客观。

C’est particulièrement vrai hors-Paris, où la présence dans le Guide Rouge dirigera les clients vers le restaurant. A Paris, beaucoup de restaurants non présents dans le Guide font le plein grâce à une cuisine de très belle qualité. Et le bouche à oreille. Et c’est là où le bas commence à blesser. Nous sommes beaucoup à penser que certains établissements mériteraient, ou ne méritent pas leur étoile. On a tous croisé un resto à la très bonne cuisine, en tout cas équivalente à certains des restaurants visités, qui n’ont pas d’étoiles…va savoir, ma Pov’Lucette ..! Qui sommes nous pour apporter un jugement.

 在巴黎以外的地方也是如此，红色指南的出现将引导客人前往餐厅。巴黎，许多没有出现在指南中的餐馆正在致力于提高自己的厨艺水平。并且口口相传。这就是一些受到伤害的地方。我们认为一些餐馆值得或者根本不值得获得他们已有的星星。我们遇到了一家餐厅，提供非常美味的食物，至少与一些已经参观过的餐厅可以媲美，但是他们却没有星级。究竟是谁来评判的！