食在意大利（1）——Amatrice阿马特里切

众所周知，意大利除名胜古迹、艺术及建筑和意大利炮之外，在世界上久负盛名的还有它的意式菜系。

人人都知道的PIZZA，又或者是二营长的意大利面。而当你真正的来到意大利的土地上时，除了这些，还能吃到什么意式经典？

在今天的正文开始之前，先来回答一个问题，看看你对意大利美食，到底知多少？

Nell’amatriciana ci vuole:

Prosciutto crudo

Pancetta

Guanciale

在制作Amatriciana的过程中，需要什么材料？

Prosciutto crudo（一种生猪肉火腿）

Pancetta（一种五花肉制成的火腿）

Guanciale（一种风干的猪颊肉）

正确答案是Guanciale

那么也许要问了，Amatriciana是什么？

L'amatriciana (matriciana in romanesco)è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice[3], cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.

Amatriciana 是一种意大利面的酱汁，其名取自（它的发源地）拉齐奥大区Rieti省的Amatrice 阿马特里切。

（题外话：阿马特里切，也在2016年8月24日发生的地震中遭到严重破坏）

作为意大利面的其中之一，它与别的面区别开的自身特点便隐藏在面的酱汁中了。

Il sugo è composto da: guanciale soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro, formaggio pecorino. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

酱汁组成：炒制Guanciale猪颊肉，再加入干白葡萄酒，番茄以及绵羊干酪。

L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del XVIII secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.

关于Amatriciana酱汁最早的书面记载可以追溯到18世纪末：第一次使用其调味意大利面记载于《L’Apicio Moderno》中，由罗马厨师Francesco Leonardi于1790年创作。

Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente

在十九世纪和二十世纪初时，这道菜在罗马的受欢迎程度大大提高。

Per quanto originaria d'Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio extravergine d'oliva.

这道源自Amatrice阿马特里切的佳肴，由于广泛的传播，现今在罗马，拉齐奥地区也能常见到它的身影，并且成为首都和拉齐奥地区的传统菜肴之一。取决于配料的不同，Amatriciana本身则又有了多种变化。虽然每个人都同意使用猪颊肉，但Gosetti手册中并未加入番茄作为配料。在阿马特里切不会加入洋葱辅佐味道，但在罗马菜的手册中却又加入了洋葱。在一些版本老旧的菜谱中并未建议加入一些油，或者肥猪颊肉作为脂肪的补充，实际上在烹饪的过程中，则经常加入特基础榨橄榄油。

È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

这样的它，自然被列入传统的拉齐奥食品清单。